Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano, un pezzetto di carota ben raschiata e qualche altro aroma, saranno sufficienti.
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Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano
In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
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prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di pomodoro o di conserva, si fa bollire per circa 10 minuti e il tutto si versa nella pentola dei fagiuoli.
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, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
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Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a
Sul fondo di una padella si pongono delle cipolle, delle carote e del sedano triturati, e si fa colorire con un po' d'olio o burro. Si prendono poscia pesci svariati (in tutto 1 Kg. per 6 persone): seppie, polpi, gamberi, pesce cappone e rombi, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi irregolari, ponendoli a soffriggere nella padella e versandovi, quando avranno preso colore, del vino bianco. Si fanno bollire per circa 10 minuti in modo che il vino si evapori; poi si copre con acqua, e si prolunga l'ebollizione. Poco prima di ritirare si unisce sale, pepe e un po' di zafferano per dar colore al brodo e si versa il liquido in piccole scodelle contenenti fettine di pane arrostito, che potranno essere (per chi piace) soffregate con uno spicchio d'aglio.
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, ponendoli a soffriggere nella padella e versandovi, quando avranno preso colore, del vino bianco. Si fanno bollire per circa 10 minuti in modo che il vino
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
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aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro
Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo un po' di brodo in cui si sarà diluita della conserva di pomodoro, e si fa concentrare il sugo. Ad esso si potranno aggiungere i fegatini e i ventrigli dei piccioni, ben spezzettati, e un pizzico di funghi secchi. Arrivati a cottura, si tolgono i piccioni, e nell'intingolo si gettano 500 grammi di riso, aggiungendo, a volta a volta, dell'acqua calda o del brodo. Si serve il risotto ben cosparso di parmigiano.
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Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo
In una padella, con poco olio rovente, si gettano delle vongole e dei datteri di mare; si levano subito non appena il calore li avrà fatti aprire e se ne toglie il mollusco. Si mette al fuoco una padella utilizzando l'olio precedentemente adoperato ed aggiungendovene un'altra cucchiaiata e vi si fa colorire un tritato di cipolla e funghi, (anche secchi o conservati) aggiungendovi dei calamaretti e delle seppie tagliate a pezzetti. Ottenuto un principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si versa l'intingolo su di un buon risotto bianco e si serve.
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principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
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, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
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Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano
Col caviale e con le acciughe, sia adoperati insieme che separatamente, si preparano dei crostini di ottimo gusto che, per il loro buon sapore, sono fra quelli più usati e graditi. Il pane che più si presta a questi crostini è quello bianco, a mollica molto compatta e raffermo, ossia non fresco, onde poterlo più facilmente dividere a fette come occorre per quest'uso. Prima di affettare il pane, si leva la crosta; si taglia poi a fettine di circa un centimetro di spessore, di forma regolare e simili fra loro. Sopra ciascuna si stende il composto preparato e che si può variare a piacimento tanto per le sostanze che per la loro proporzione.
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fra quelli più usati e graditi. Il pane che più si presta a questi crostini è quello bianco, a mollica molto compatta e raffermo, ossia non fresco
Si fa un battutino con un pezzetto di cipolla della grossezza di una noce, si mette al fuoco con 20 grammi di burro, e quando ha preso colore, vi si versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si sarà stemprato un cucchiaino colmo di farina bianca. Si condisce con un po' di sale e pepe. Quando la farina avrà preso colore, si aggiunge un po' di brodo e poi si gettano in questa salsa delle fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento sul fuoco perchè si condensi. Con questo preparato si spalmano i crostini, che poi si lasciano in luogo fresco, fino al momento di servirli.
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versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si sarà stemprato un cucchiaino colmo di farina bianca. Si condisce con un po' di sale e pepe
Si prende un filoncino rotondo di pane raffermo e si taglia a rotelline grosse un centimetro. Si prendono degli spinaci tirati col sugo o con burro e parmigiano, tritati fini e con essi si coprono le fette di pane già preparate. Si lessano due uova finchè siano ben sode, si sgusciano, si tagliano a metà per traverso e si mettono da parte i tuorli. Del bianco si tagliano tanti cerchietti concentrici e si pongono sopra lo strato degli spinaci. Si fanno coi tuorli, tanti pezzettini o dadi e si pongono in mezzo ai cerchietti del bianco. Così si formano dei crostini che potranno contornare un piatto d'arrosto, appagando il gusto e la vista dei commensali e completando la pietanza carnea.
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metà per traverso e si mettono da parte i tuorli. Del bianco si tagliano tanti cerchietti concentrici e si pongono sopra lo strato degli spinaci. Si
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro si mette un po' di maionese e una piccola fettina di tartufo bianco. Si dispongono i crostini sur un piatto di servizio, lasciandoli sul ghiaccio per parecchie ore.
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si mette un po' di maionese e una piccola fettina di tartufo bianco. Si dispongono i crostini sur un piatto di servizio, lasciandoli sul ghiaccio per
Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato, l'altro di bianco d'uovo tritato (utilizzando quello dei rossi), di barbabietole, di tartufi, il tutto sottilmente triturato.
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, l'altro di bianco d'uovo tritato (utilizzando quello dei rossi), di barbabietole, di tartufi, il tutto sottilmente triturato.
Si fa un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grossa come una noce moscata, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Si mette al fuoco con 20 grammi di burro e quando avrà preso colore, si versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si avrà prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Si condisce la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e si rimuove sempre col mestolo.
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fuoco con 20 grammi di burro e quando avrà preso colore, si versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si avrà prima stemperato un
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
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bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche
Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto, si lascia riposare per qualche ora. Si frigge in padella a cucchiaiate.
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Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che questi pezzi di formaggio siano impanati e dorati due volte, perchè, facendo altrimenti, è facile che la pasta cascante, fondendosi, esca dall'involucro, che in forma di crosta, deve trattenerla. Appena pronta, si accomoda nel piatto e si serve ben calda e qualora si desideri ornarla, si potrà contornare con foglioline di prezzemolo.
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Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali
Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
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dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
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infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora
Si prende mezzo chilo di vitello nella punta del petto, non troppo grasso; si taglia a pezzetti e si fa rosolare con un po' di burro a fuoco vivo. Si tritano due piccole cipolle assieme ad un gambo di sedano bianco e 50 grammi di capperi e cetriolini; si unisce il tritume al vitello; si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo tritato fino, si rimesta tutto e si lascia ancora rosolare per circa mezz' ora a fuoco molto lento. Poi si inumidisce con un mestolo di brodo o d'acqua e si lascia prosciugare. Si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si lascia bene evaporare, indi si serve spruzzato di agro di limone.
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tritano due piccole cipolle assieme ad un gambo di sedano bianco e 50 grammi di capperi e cetriolini; si unisce il tritume al vitello; si aggiunge un
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di prezzemolo trito e si serve ben caldo.
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bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
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brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima
Si prendono delle braciole o delle cotolette d'agnello. Si prepara un pesto di grammi 30 di carnesecca, si aggiunge un pezzetto di aglio e un poco di persia e si mette in una casseruola abbastanza grande da contenere le braciole, e si fa soffriggere. Si uniscono quindi le braciole, una bella cipolla triturata molto fina, e sale in proporzione. Si copre e si fa rosolare bene, poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco ed appena asciugato il vino, si addiziona con dell'estratto di pomodoro, oppure conserva diluita con un poco di brodo od acqua.
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cipolla triturata molto fina, e sale in proporzione. Si copre e si fa rosolare bene, poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco ed appena
Si mette un po' d'olio e di burro in un tegame, vi si aggiunge un battuto di prezzemolo ed aglio e quando è rosolato vi si depongono sopra le fettine e si lasciano cuocere per mezz' ora, bagnandole con vino bianco secco. Infine vi si versa un trito di pomodori, si lascia ridurre, indi si accomodano in un piatto, guarnendo con un contorno di spicchi di rape lesse, rosolate in padella con olio ed aglio.
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e si lasciano cuocere per mezz' ora, bagnandole con vino bianco secco. Infine vi si versa un trito di pomodori, si lascia ridurre, indi si accomodano
Quando la lingua comincerà a trasudare, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco secco, dopo cinque minuti un po' di brodo e si lascia cuocere lentamente. A giusta cottura, si toglie la lingua, bene asciutta e si pone in un piatto caldo, per una mezz'ora, cioè il tempo necessario per cuocere le patate. Si sbuccia mezzo chilo di patate novelle e si mettono intere a cuocere nel grasso nel quale si è cucinata la lingua, avendo l'avvertenza di togliere prima le cipolle, le carote ed i pezzetti di carne. Appena saranno cotte e ben dorate, si tolgono, in modo che scolino bene tutto il grasso, indi si guarnisce il piatto della lingua e si serve subito caldo.
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Quando la lingua comincerà a trasudare, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco secco, dopo cinque minuti un po' di brodo e si lascia cuocere
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
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'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole dove si congiungono col dorso; indi si asporta la pelle che copre il petto, si taglia alla prima giuntura l'osso delle ali; partendo dall'estremità, si stacca la polpa del petto in modo che rimanga attaccata all'ossicino dell'ala. Poi si toglie la metà del filetto bianco del petto, dividendolo in due nello spessore e in tutta la lunghezza, cosicchè, dal petto, dovranno essere ricavate quattro cotolette: due senz' osso e due con l'osso. Nello stesso modo si ottengono altre quattro cotolette dalle cosce già staccate. Così complessivamente da un pollo si possono ottenere otto cotolette. Queste si possono preparare sia fritte come le comuni cotolette alla milanese, sia, passate leggermente nella farina, possono cuocersi al burro, bagnate da vino bianco o marsala e accompagnate da purea di patate o soffiati di verdure.
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stacca la polpa del petto in modo che rimanga attaccata all'ossicino dell'ala. Poi si toglie la metà del filetto bianco del petto, dividendolo in due
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
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di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa
Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo ristretto.
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Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e
La lepre, specialmente nella stagione invernale, si trova facilmente sui nostri mercati e può offrire gustosissime pietanze, se ben preparata. Prima di tutto è bene non sceglierla troppo grossa; migliore è quella di mezzana statura; se poi si potrà procurarne una di montagna, sarà molto meglio, perchè la lepre di montagna, nutrita di piante aromatiche è infinitamente superiore a quella di pianura. Per sapere se la lepre è giovane, basta lacerarne la punta dell'orecchio. Se la lacerazione è facile, è buon segno, se è molto stentata, bisogna diffidare. La lepre deve essere marinata. Bisogna aver cura di farla macerare per 24 ore in un bagno di vino bianco, nel quale si metterà un po' di timo, di lauro, qualche fetta di cipolla e di carota, del pepe e del sale.
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aver cura di farla macerare per 24 ore in un bagno di vino bianco, nel quale si metterà un po' di timo, di lauro, qualche fetta di cipolla e di carota
Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e una cucchiata d'olio. Quando avrà soffritto per cinque minuti, si getta la lepre a si condisce con sale, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi rammolliti e si tirano a cottura con brodo e sugo di pomodoro o conserva. Prima di servirla, si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro po' di burro.
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, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi
Si preparano, come al solito, delle triglie molto fresche di comune grossezza. Dopo averle lavate ed asciugate, si dispongono, alternando teste e code in un piatto di pirofila o di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Si cosparge di sale finissimo; si condisce assai parcamente di pepe bianco impalpabile, si fiorisce di prezzemolo tritato e senza mettervi nè olio, nè succo di limone, nè altro, si sovrappone al primo un piatto uguale e si espone a fuoco moderato per 10-15 minuti, mantenendo sempre i due piatti ben combacianti. Con questo metodo di cottura si può dire di mangiare il pesce al naturale e di fare economia di condimento e questo pregio non è poco.
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parcamente di pepe bianco impalpabile, si fiorisce di prezzemolo tritato e senza mettervi nè olio, nè succo di limone, nè altro, si sovrappone al primo
Si pulisce bene il luccio, si lava accuratamente e si taglia la testa. Se fosse molto grosso (600 o 70O grammi) si divide in 4 o 5 parti, se piccolo si lascia intero. Si fa un battuto di cipolla (quanto una grossa noce), un piccolo spicchio d'aglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un pizzico di prezzemolo: il tutto tritato finissimo. Si mette al fuoco con olio; quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Si fa condensare alquanto questo intinto e vi si colloca il pesce, facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo vi si versa un po' di vino bianco secco, e si lascia bollire un poco, prima di mandarlo in tavola, in mezzo alla sua salsa.
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rivoltandolo; per ultimo vi si versa un po' di vino bianco secco, e si lascia bollire un poco, prima di mandarlo in tavola, in mezzo alla sua salsa.
S'involgono nel pangrattato e si friggono nell'olio. Si versa poi l'olio rimasto dalla frittura, in una teglia, si fa leggermente soffriggere e poi vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che hanno, guarnendoli con un battutino di prezzemolo e con spicchi di limone. È un piatto di bella figura e di grande comparsa.
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vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che
Si mette in un tegame al fuoco con olio un battuto di cipolla e aglio. Quando è ben rosolato, si gettano i calamari ben puliti e tagliati a pezzetti, se sono grossi. Si fanno bene insaporire, indi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e dopo una o due cucchiaiate di buona conserva al naturale.
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, se sono grossi. Si fanno bene insaporire, indi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e dopo una o due cucchiaiate di buona conserva al
Dopo aver ben puliti e lavati i funghi, si tagliano a fette, spruzzandoli di sale ed agro di limone. In un tegame si mette un pezzetto di burro ed un tritume di cipolla e aglio; appena è colorito, si aggiunge, in quantità abbondante, del pomodoro fresco, tagliuzzato e privo della pellicola. Si lascia evaporare un po' la parte acquosa, e si uniscono i funghi innaffiandoli con vino bianco. Circa cinque minuti dopo, si aggiunge del brodo, lasciando che la cottura si compia. Prima di levare il tegame dal fuoco, si aggiunge un trito di prezzemolo.
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lascia evaporare un po' la parte acquosa, e si uniscono i funghi innaffiandoli con vino bianco. Circa cinque minuti dopo, si aggiunge del brodo, lasciando
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
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brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di
Si scelgono le fragole, lasciando indietro quelle che, per essere troppo mature, o per altra ragione, sono poco buone e per lavarle si adopera vino bianco. Si raccolgono col cucchiaio bucato, si accomodano nella compostiera, si spolverizzano di zucchero, poi si aggiunge il Marsala, mescolando con riguardo. Nel servire si accompagnano col limone a parte.
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bianco. Si raccolgono col cucchiaio bucato, si accomodano nella compostiera, si spolverizzano di zucchero, poi si aggiunge il Marsala, mescolando con
Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano, due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza toccar la polpa. Poi s'in voltolano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un vaso piuttosto fondo. Si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino, ben maturo, fino a che ogni quadretto sia impregnato dell'essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno e prima di portare il vaso in tavola, si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore.
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toccar la polpa. Poi s'in voltolano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un vaso piuttosto fondo. Si prendono tanti quadretti
Si fanno cuocere, in un poco di vino bianco, delle mele e delle pere curando di togliere torsoli e semi. Si passano allo staccio e s'impastano in modo da formare una polentina di giusta densità, aggiungendovi un poca di buccia di limone grattugiata o un profumo a piacere. Si grattugia pure del pane raffermo, mescolandolo poi con altrettanta quantità di zucchero.
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Si fanno cuocere, in un poco di vino bianco, delle mele e delle pere curando di togliere torsoli e semi. Si passano allo staccio e s'impastano in
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
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crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
Per preparare questa minestra, occorre un discreto avanzo di pollo (un po' di polpa, la carcassa, le ossa); quindici grammi di crema di riso, uno zampino di vitella, due tuorli d'uovo, un litro e mezzo di brodo bianco.
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zampino di vitella, due tuorli d'uovo, un litro e mezzo di brodo bianco.
Questa insalata è ottima per utilizzare un avanzo di pollo. Si spolpano i resti del pollo e la polpa si taglia a filetti. Si puliscono delle acciughe salate e si tagliano in tanti piccoli dadi; si prepara pure qualche fettina sottile di cetriolo, alcune olive, delle uova sode tagliate a spicchi, delle cipolline, olio e aceto di vino bianco.
Accademia della crusca